Costillas De Cerdo Con Papa Y Cebolla Dulce
Raciones
Esta Receta rinde para 5 personas
Preelaboración
Limpiar y trocear la costilla.
Tornear la zanahoria de 25 gramos (de un solo tamaño uniforme)
Cortar la cebolla en juliana.
Cortar el ajo en brunoise.
Elaborar un fondo blanco: Poner todos los elementos limpios (los huesos del pollo, cebolla, agua, zanahoria) y troceados en una marmita con agua fría.
Poner al fuego hasta que empiece a hervir.
Bajar el fuego y dejar cocer desespumando constantemente durante al menos 2 horas.
Colar y quedarse solo con el líquido.
Elaboración
Costilla: Precalentar el horno a 150-160ºC.
Salpimentar con pimienta negra, engrasar y meter al horno en placas gastronor.
Dejar cocinar hasta que se dore.
Añadir el ajo, dejar que dore, añadir un poco de fondo blanco y bajar la temperatura a 140º. Dejar cocinar 135-130º hasta que se separe la carne del hueso (durante el proceso de cocinado, dar vuelta a la costilla y añadir fondo todas las veces que sea necesario).
Sacar la costilla y recuperar los jugos para elaborar la salsa.
Salsa: desengrasar el fondo resultante del asado (decantar), para ello se utiliza un recipiente estrecho y si es posible transparente.
Confeccionar un fondo ligado en las cantidades necesarias para lo cual se deben de añadir el fondo restante ya desengrasados a las placas.
Mojar con fondo blanco.
Dejar hervir hasta conseguir el sabor deseado, sazonar y por último ligar con un poco de maizena disuelta en agua fría.
Colar por un chino y mantener caliente.
Puré de papas: cocer la papa y triturar junto con leche caliente y margarina.
Debe quedar en una textura para emplatar con manga.
Pochar la cebolla morada durante un par de horas hasta que se caramelice.
Coser a la inglesa la zanahoria y refrescar después de cocida.
Saltear al momenrto del servicio con mantequilla sal y perejil.
Terminación
Servir las costllas con puré, cebolla y zanahoria
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