Costillas de cerdo con papa y cebolla dulce

Costilla De Cerdo
1.6 KILO

Mantequilla
0.05 KILO

Zanahoria
0.4 KILO

Papa Blanca
0.5 KILO

Maizena
0.01 KILO

Margarina
0.01 KILO

Leche Pasteurizada 3% Grasa
0.1 LITROS

Cebolla Morada
0.25 KILO

Ajo En Cabeza
0.01 KILO


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Raciones

Esta Receta rinde para 5 personas

Preelaboración Limpiar y trocear la costilla. Tornear la zanahoria de 25 gramos (de un solo tamaño uniforme). Cortar la cebolla en juliana. Cortar el ajo en brunoise. Limpiar y cortar la papa en macedonia para el puré.
Elaboración Costilla: Precalentar el horno a 150-160ºC. Cortar y las costillas en raciones de aproximadamente 180 grs, Salpimentar con pimienta negra, engrasar y meter al horno en placas gastronor. Dejar cocinar hasta que se dore. Añadir el ajo, dejar que dore, añadir un poco de fondo y bajar la temperatura a 140º. Dejar cocinar 135-130º hasta que se separe la carne del hueso (durante el proceso de cocinado, dar vuelta a la costilla y añadir fondo todas las veces que sea necesario). Sacar la costilla y recuperar los jugos para elaborar la salsa. Salsa: desengrasar el fondo resultante del asado (decantar), para ello se utiliza un recipiente estrecho y si es posible transparente. Confeccionar un fondo ligado en las cantidades necesarias para lo cual se deben de añadir el fondo restante ya desengrasados a las placas. Mojar con fondo blanco. Dejar hervir hasta conseguir el sabor deseado, sazonar y por último ligar con un poco de maizena disuelta en agua fría. Colar por un chino y mantener caliente. Puré de papas: cocer la papa y triturar junto con leche caliente y margarina. Debe quedar en una textura para emplatar con manga. Pochar la cebolla morada durante un par de horas hasta que se caramelice. Coser a la inglesa la zanahoria y refrescar después de cocida. Saltear al momenrto del servicio con mantequilla sal y perejil.
Terminación Servir las costllas con puré, cebolla y zanahoria