Lomo de cerdo braseado con garbanzos


Imprimir
Raciones

Esta Receta rinde para 5 personas

Preelaboración Verduras de condimentación: cebolla - paisana, zanahoria - media luna fina, chiltoma - juliana. Verduras de guarnición: zanahoria - bolitas pequeñas (100g) . Preelaboraciones de carnes: separar la cabeza del lomo, limpiar de grasa. Ponemos los garbanzos el día anterior a remojo.
Elaboración Preparar un fondo blanco (caldo de huesos y verduras). Pochar las verduras de condimentación. Elaboración del lomo braseado al horno: Salpimentar, engrasar y meter el lomo en placas. Colocar el lomo en el horno a 180º hasta que esté dorado. Añadir las verduras pochadas al lomo dorado, esparcir vino tinto y fondo blanco sin que cubra la carne. Voltear el lomo para que las verduras no queden quemadas en el horno. Cocinar hasta que el lomo esté blando y al pinchar no salga sangre. Sacar el lomo de las placas y reservar. Cortar el lomo en filetes y ponerlo en placas, extendido pero solapado. Cuando tengamos la salsa y en el momento del servicio cubrimos la carne en las placas con la salsa. Elaboración de la salsa: Separar pasando por el chino la verdura de las placas y depositarlo en una media marmita. Desgrasar el jugo que hemos separado de las verduras. Sobre las verduras en el fuego añadir harina (40 gr. x litro) dejar cocinar y añadir el jugo desgrasado más el fondo blanco hasta completar la cantidad necesaria. Dejar hervir, pasar por la trituradora y el chino, poner a punto. Para la elaborar la guarnición: zanahoria a la inglesa. Colocar las verduras por capas en la placa y añadir unos dados de margarina. Elaboración de los garbanzos: Cocer los garbanzos por concentración. Una vez terminado lo anterior, saltear los garbanzos con ajo al momento del servicio y espolvorear con cilantro, añadir también bolitas pequeñas de zanahoria.
Terminación Colocar tres piezas de lomo solapadas sobre un buqué de cebolla caramelizada, garbanzos salteados y salseamos.